![]() |
مـاهـو السـبب تســود الفـواكـه بـعـد تقـطـيـعـهـا؟؟؟؟؟
بعض الفاكهة كالموز والكمثرى والتفاح، والخضر كالبطاطس والباذنجان، يتغيَّر لونها إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً. ويزيد الاسوداد إذا تركت الفاكهة والخضر المقطعة معرضة للجو، ولاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز فما السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟ والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات و بسبب وجود فيامين ك K. هذه الإنزيما بقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction. ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا اللون غير المرغوب بعدة طرق، منها: 1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة. 2ـ إضافة سكر: رش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو وضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة. 3ـ إضافة ملح: تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو ترش الخضر بالملح. 4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية البييض. 5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مخزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها. محبتكم ام الدانه |
آلله يعطيكِ آلعآفيه آم آلدآنه آفدتينآ كثيرر :) آلف شكرِ لكِ |
اقتباس:
اسعدني المروووور الرااائع والف الف الف شكر والله يحفظك ويسعدك |
https://center.jeddahbikers.com/uploa...2836724661.gif مشكورة *** أم الدانة *** على هذا الموضوع وعلى هذا التوضيح |
اقتباس:
حـيـااااك اللـه اخوي دمعةتائب يشرفني ويسعدني حضورك الراقي وردك الجميل والف الف الف شكر على الصورة الراااائعه ولك مني اجمل تحيه واعذب باقة ورد |
معلومات جميله...
الله يعطيك العافيه |
معلومات جيدة . شكراً جزيلاً لك
|
أولاً عيدك مبارك غلاتي
وكل عام وانتي بخير مشاركه مفيده ورائعه سلمت يداك |
اقتباس:
هــلااااوغــلااااا اخوي جبال فيفا اسعدني مروووورك الكريم وشرفني حضورك الجميل ويعافيك ربي لك جزيل الشكر |
اقتباس:
اسعدني حضورك اخي الكريم بوفيصل لك جزيل الشكر والتقدير |
اقتباس:
هـــلاااابك حبيبتي قطرالندى من العايدين والفايزين وكل عام وانتي بصحة وسلامة سعدت بحضووورك اللامع وسلمتي وسلم قلبك الغالي لك شكري واحترامي |
حلوووووووووو
|
اقتباس:
مشكوووووووووورعلى المرووووووووووور العطر |
يعطيك العافيه على المعلومات القيمه دوم متميزة دمتي بخير |
معلومات هامة
ام الدانه جزاك الله خير |
ام الدانه العزيزه
ما شاء الله عليكي ، معلومات علميه دقيقه 100 في 100 اشكرك على ثقافتك العاليه تقبلي مروري |
ما قصرتي يا ام الدانه معلومه كانت غائبه عنا الله يوفقك ويعطيك العافيه |
صراحه موسوعه البراري اقترح على الاداره انهم يحطون تحت معرفتس عبارة موسوعه مطبخ البراري
جهد طيب وتشكرين عليه |
اقتباس:
يـاهــلااابك والله مشرفتنا الغالية عاشقة الصواعق ويعافيك ربي ويسعدك ومشكووووره على إطرااائك المميز لك جزيل الشكر والتقدير لاعدمتك |
اقتباس:
هـــلاااابك اختي الغالية بنت الصحراء اسعدني مرووورك العطر والله يجزااااك الف خيرررر لك شكري وتقديري |
اقتباس:
هلا وغلا اخي ابوسالم اسعدني مرووورك العطر وكلامك الجميل ومرووورك يشرفني لك جزيل الشكر |
اقتباس:
ياهلا وغلا باخوي الغالي حمود الميموني اسعدني حضورك ربي يسعد قلبك ويوفقك ويعافيك والف الف شكر لك تحياتي |
اقتباس:
يـاهـــلااااابك اخوي ابوغدي وديم يسعدني ويشرفني حضورك الغالي واشكرك من كل قلبي على إطرائك المميز والله يرفع قدرك ويخليك لعينن ترجيك لك مني اجمل تحيه وتقدير لاعدمتك |
مكشوره وتقبلي مروري
|
تقبلي مروري،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،
|
يسلمووووووووووووووووووووووووو
|
الله يعطيك العافيه ام الدانه
|
اقتباس:
هلابك اخوي لمعة برق يسعدني مرورك ولك جزيل الشكر والتقدير دمت بخيرررررررر |
اقتباس:
مشكوووووووور على مروووووووورك العطري دمت بخيررر |
اقتباس:
يسلم قلبوووووو |
اقتباس:
هلا وغلا اخي الكرين احـمـد يعافيك ربي ويسعد قلبك دمت سالم غانم لاعدمنااااك |
معلومات جميله... الله يعطيك العافيه |
اقتباس:
هـــلا وغـــلا لمهاجر يسعدني حضورك المميز ويعافيك ربي ويسعد ايامك ولك جزيل الشكر والمودة لاعدمنااااك |
مشكور يالغلا على الشرح الجميل |
اقتباس:
بل الشكر لمروووورك الكريم |
الساعة الآن 07:42 AM |
Powered by vBulletin .
جميع الحقوق محفوظة © لشبكة ومنتديات البراري 2010